¿Tu carta cumple la nueva normativa Horeca?

Abr 15 2015

¿Tu carta cumple la nueva normativa Horeca?

No vamos a entrar en detalles el reglamento europeo, fechas de aprobación o demás y vamos al grano y te explicamos qué solicita esta nueva normativa la cual hace responsable sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos a los locales de restauración (restaurantes, locales, comedores públicos y máquinas expendedoras).

Resumiendo, deberá informarse adecuadamente de todo plato que se sirve y contenga alérgenos, y si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también será responsabilidad suya proporcionar esa información.

“Según el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales.”

 

¿Para qué?

 

La idea es que cualquier persona alérgica pueda elegir libremente y sin necesidad de identificarse cualquier plato de la carta.


¿De qué productos hay que informar?

 

Existe un listado de sustancias alérgicas o intolerantes que deben indicarse de forma clara en la etiqueta de cualquier producto destinado a consumo alimentario, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado trazas de éstos:

 

1- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

  1. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  2. Huevos y productos a base de huevo.
  3. Pescado y productos a base de pescado.
  4. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  5. Soja y productos a base de soja.
  6. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  7. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  8. Apio y productos derivados.
  9. Mostaza y productos derivados.
  10. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  11. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  12. Altramuces y productos a base de altramuces.
  13. Moluscos y productos a base de moluscos.

La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del Reglamento.

Además de este listado, se introduce como novedad la obligatoriedad de especificar el origen de los aceites y grasas vegetales, pues a la denominación general “aceites/grasas vegetales”, deberá seguirle inmediatamente después una lista de indicaciones del origen vegetal específico.

¿Problemas sobre la aplicación?

Existen varios sectores críticos contra la aplicación de esta normativa por varios motivos, uno de ellos es que actualmente no todos los proveedores de las materias primas indican en sus etiquetas si estos contienen o pueden contener trazas de productos alérgenos con lo cual el establecimiento puede también desconocerlo.

En la mayoría de los casos ningún proveedor o productor puede asegurar que su producto no contiene trazas pues en la mayoría de las fábricas se realizan, manipulan diferentes tipos de productos procesados, con los que puede haber una contaminación ambiental. De esta misma forma, en un restaurante, aunque un plato no contenga una sustancia o productos alérgeno en sus ingredientes, no pueden asegurar que esté libre al 100% de trazas de otros productos alérgenos, pues todo se manipula y se cocina en un mismo ambiente y con los mismos utensilios en los cuales pueden quedar trazas.

Un claro ejemplo de una buena teoría pero de difícil aplicación en un caso real, de esta manera nosotros aconsejamos además del listado incluir al final una nota o reseña:

 

*Todos nuestros platos pueden contener trazas de productos alérgenos

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